Cracking op eieren

okt. 23, 2000 - In de afgelopen jaren is de reputatie van eieren van pluizige goedheid naar hardboiled bedreigd, dankzij hun link naar salmonella-infectie. Vandaag, weigeren veel restaurants eieren zonnig omhoog, kookboeken elimineren ruwe eieren uit recepten voor Caesar Salade, en supermarktvoorraad cholesterolvrije, gepasteuriseerde ei producten.

Ontbijters zijn overal verward en bang. Zijn eieren slecht voor mij? Zullen ze me ziek maken? Moet ik stoppen met eten? Is er iets veilig meer?

Ontspan. Voordat u de eieren van uw boodschappenlijst voorgoed krapt, laten we de feiten bekijken.

De salmonella-schrik ontstond in 1985 toen centra voor onderzoekers voor ziektebestrijding en preventie (CDC) eerst de bacteriën Salmonella enteritidis ontdekten, niet alleen op de buitenste schelpen van eieren, maar ook in hen. De kans om dergelijke eieren te kopen is zeer laag, volgens de Food and Drug Administration (FDA) - een op 20.000. Het probleem is, er is geen manier om te vertellen welke geïnfecteerd zijn. Om veilig te zijn, heeft de FDA in juli aanbevolen dat eieren gekoeld worden en binnen 30 dagen na aankoop worden gebruikt.

Wat kan er mis gaan?

Salmonella infectie kan variëren van mild tot ernstig, maar de symptomen zijn meestal duidelijk: buikkrampen, diarree, misselijkheid, braken, koude rillingen, koorts of hoofdpijn. Deze verschijnen typisch tussen zes en 72 uur na het eten van een salmonella-besmette maaltijd, waardoor u zich afvraagt, was het de kip? De burger? De eieren in de no-bake cheesecake?

In feite kan het een van hen zijn, of het zou kunnen zijn van salmonella die op je keuken spons lurkt. Dat komt doordat salmonella overal is - niet alleen in eieren. De kans is dat, als je het testen, je de lastige bacteriën binnen handbereik vindt. Geen probleem als u een normaal immuunsysteem heeft, dat in een dag of twee de infectie kan bestrijden. Maar het kan leiden tot ernstige complicaties voor de zeer jonge, de zwangere, de ouderen, de zieken en degenen met een verzwakte immuunfunctie.

In tegenstelling tot de meeste andere high-proteïne voedingsmiddelen zoals kip en rundvlees, hebben eieren bescherming tegen invasie door deze altijd aanwezige bacteriën, dankzij hun natuurlijke verpakking. Een ei is samengesteld uit de schelp (die is omzoomd door twee membranen), het witte (dat heeft antibacteriële eigenschappen), een hard yolkmembraan, en tenslotte de dooier zelf. Dus waarom al de gedoe? Omdat de bacteriën al binnen kunnen zijn.

Binnen het ei

Tot en met 1985 dachten onderzoekers dat bacteriën die op het oppervlak van de schil lurken, de meest waarschijnlijke bron van besmetting van salmonella in eieren waren. Vandaag wordt dit risico geminimaliseerd, omdat eierschalen tijdens de verwerking gewassen en gesteriliseerd worden. Maar onderzoekers werden in het midden van de jaren '80 verrast door een nieuwe bevinding - Salmonella lurk in het eierdiermembraan zelf. Deze bacteriën worden letterlijk geboren in het ei, dat komt uit de besmette eierstokken van de legkip, zegt Bessie Berry, manager van de Verenigde Staten ministerie van landbouw 's (USDA) vlees en gevogelte hotline. Een bijkomend probleem voor de boer is dat de leghaan op geen enkele wijze ziek lijkt.

De vogels kunnen op twee manieren worden besmet met salmonella: zij zijn ook geboren uit een besmette moederhaan, of ze pakken Salmonella langs de weg, misschien wanneer een ongelukkige vlucht op de kip van de kip komt en wordt gobbled Up. Boerenieren en vrijgezette eieren zijn ook niet van contaminatie immuun, zegt bessen.

Het testen van de legkippen is de enige manier om infectie te bepalen. Maar het testen is een verbazingwekkende taak als je rekening houdt met de cijfers: er is één legkip voor elke man, vrouw en kind in de Verenigde Staten - ongeveer 260 miljoen vogels, volgens FDA-statistieken. Het vinden van het één besmette ei in 20.000 is als het zoeken naar een naald in een hooiberg. Desalniettemin zal de FDA in 2001 het testen van commerciële slachtoffers - diegenen die de eieren voor de markt leggen - nodig hebben.

'mensen denken dat het gewonnen is', maar het kan, 'zegt Berry. Beter om te antwoorden dat bacteriële organismen er zijn en daarvolgens optreden.

Stappen om te beschermen

Zelfs als salmonella bacteriën zich binnen het ei bevinden, moeten ze nog steeds toegang krijgen tot de voedingsrijke riolering om te vermenigvuldigen. Een proces dat wordt belemmerd wanneer het ei fris is en de eiermembraan is intact. In dat stadium is het aantal bacteriën erg klein. Koeling zorgt voor extra bescherming door het beperken van bacteriële groei en het voorkomen van de afbraak van het membraan. Dus je beste inzet is om verse eieren te kopen - controleer de verkoopdatum op de doos, als er een is, en houd ze in de koelkast. Zorg ervoor dat u ze binnen vier weken na aankoop gebruikt.

Eieren die in een kom zijn gekraakt, geslagen, en mogen ook zitten, stellen een risico voor. 'Als de bacteriën er zijn, zullen ze bij kamertemperatuur zeer snel vermenigvuldigen,' zegt Berry. Om deze reden raden zij aan om binnen 2 uur te koken eieren te koken.

Maar bacteriën die al in het ei zijn, veroorzaken geen gevallen van salmonella-infectie. Contaminatie kan ook voorkomen in uw keuken. Salmonella-vrije eieren mogen niet zo blijven als u ze met een vork maakt, die ook gebruikt werd om verontreinigd te worden Rauwe pluimvee, bijvoorbeeld. 'Onthoud alles te wassen, met inbegrip van je handen, die met rauw voedsel in contact zijn geweest, voordat je iets wat niet wordt gekookt, behandeld wordt,' zegt Berry.

Kook ze goed of gebruik gepasteuriseerde eieren

In de zeldzame kans dat u een ei besmet met salmonella bacteriën koopt, is er een paar geruststellende nieuws: het koken maakt de bacteriën dood. Er is geen mogelijkheid om thuis te weten als het ei is besmet - het ei is gewonnen Kijk, ruiken of smaak anders dan elk ander ei, zegt marjorie davidson, een expert op het gebied van voedselveiligheid op de FDA. Daarom raden ze aan om alle eieren grondig te koken: Salmonella bacteriën worden gedood bij temperaturen boven 160 graden fahrenheit. Zowel de FDA als de USDA raden u aan om ruwe (niet-gepasteuriseerde) eieren te koken tot de yolks en blanken helemaal stevig zijn.

En vergeet niet de gerechten die eieren bevatten, zoals vulling en vleesbrood. Ze moeten ook grondig gekookt worden, zegt davidson. Ze stelt voor een kookthermometer te kopen. Controleer alle gerechten die eieren bevatten om ervoor te zorgen dat de temperatuur 160 graden is of Hoger in het centrum wanneer u klaar bent met koken.

Gepasteuriseerde eieren zijn beschikbaar in testmarkten overal in het land voor degenen die willen maken, bijvoorbeeld een eiwitschake die een ongekookte ei of zonnige zijwaartse eieren bevat met een loopgeel. Deze eieren zijn gedurende drie en een half minuten verwarmd tot 145 graden fahrenheit. Ei producten in containers, zoals eierslagers (in hoofdzaak eiwitten die gekleurd zijn), worden ook gepasteuriseerd.

'Gepasteuriseerde eieren zijn beschikbaar in sommige gebieden, maar niet overal,' zegt davidson. 'Als u gepasteuriseerde eieren niet kunt vinden, hebben veel chefs en kookboeken een uitstekend werk gedaan om ruwe recepten te omzetten - zoals eierdier - naar gekookte.'

Als een recept op een kamertemperatuur-ei hoort, moet een half uur op de toonbank de truc doen, zegt bessen. Laat de eieren niet langer uit. Laat de kippenvlees en recepten die eieren bevatten, worden gekoeld na voorbereiding als u ze niet kent meteen. Zelfs als je ze niet langer dan twee uur voor het koken in de koelkast wilt bewaren, zegt ze.

Kortom, met de juiste voorzorgsmaatregelen, zijn eieren niet zo slecht. 'Zoals elk product dat u eet,' zegt davidson, 'u kunt ziekte vermijden door te weten hoe u eieren kunt kopen, opslaan, hanteren en koken Veilig. '

Michele bloomquist is een bijdrage editor voor WHTT. Zij woont in portland, erts.